Kokos-Reis-Salat mit Hähnchen

Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Hähnchen-filets trocken tupfen und in flache Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenfiletstücke darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Koriander waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, hacken. Chilischote längs aufschneiden, entkernen und klein schneiden. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Limette halbieren, eine Fruchthälfte auspressen. Kokosmilch, Fischsoße, Limettensaft und- schale, gehackten Koriander und Chili verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Erdnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Gurken waschen und der Länge nach achteln. Reis abgießen. Mit Gurken und Filets auf Tellern anrichten. Mit dem Limettendressing beträufeln. Mit gerösteten Erdnüssen bestreuen und mit übrigem Koriander garnieren.