Kotelett vom Sylter Deichlamm mit Ajvarcreme, gratinierten Bohnen und Thymiankartoffeln

Für die Ajvarcreme Minze waschen, trocken tupfen und fein hacken. Ajvar, Crème fraîche und Minze verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Von den Bohnen die Enden abschneiden, Bohnen waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln. Dann abgießen und in Eis­wasser (Wasser mit Eiswürfeln) 2–3 Minuten abschrecken, dadurch behalten sie ihre Farbe.

Bohnen abtropfen lassen. Mit Salz, grobem Pfeffer und Cajungewürz abschmecken. In eine ofenfeste Form legen.

Für die Hollandaise Schalotte schälen und würfeln. 4 EL Was­ser, Wein und Schalotten im Topf auf ca. 1⁄3 einkochen (= reduzieren) und abkühlen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Diese Reduktion mit Eigelb verquirlen und im heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen.

Butter zerlassen. Etwas abkühlen lassen. Die Butter erst langsam unter die Eimasse rühren, dann ruhig schneller werden. Auf jeden Fall ununterbrochen rühren, damit eine klumpenfreie Soße entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Kartoffeln schälen, waschen und zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Kartoffeln gut abtropfen lassen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen.

Die Kartoffeln darin rundherum ca. 10 Minuten braten. Mit grobem Salz und Thymian würzen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Koteletts waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen.

Knoblauch darin goldbraun braten. Herausnehmen. Koteletts darin von beiden Seiten 1–2 Minuten anbraten. Im heißen Backofen 6–8 Minuten zu Ende braten. Herausnehmen, in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen.

Den Backofengrill anstellen. Hollandaise auf den Bohnen verteilen und im Ofen 2–3 Minuten gratinieren. Alles mit Ajvarcreme und Knoblauch anrichten.