Lammfilet „Osterhazy“

Porree putzen, waschen. Kohlrabi und Möhren schälen und evtl. waschen. Kohlrabiblätter waschen, trocken tupfen, evtl. halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Gemüse in dünne, ca. 4 cm lange Streifen schneiden oder hobeln.

In eine Schüssel geben und mit 1/2 TL Salz und 1 TL Zucker mischen. Zugedeckt beiseitestellen. Frittierfett in einem kleinen Topf erhitzen. Kohlrabiblätter darin kurz (ca. 20 Sekunden) knusprig frittieren.

Mit einer Frittierkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten zugeben und darin unter Wenden glasig dünsten. 1 TL Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.

Mit Rotwein ablöschen. Fond in einen weiteren Topf gießen und beides auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Fond zur Rotweinreduktion gießen. Nektar einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.

Rosmarin waschen und trocken schütteln. Fleisch trocken tupfen und mit Salz würzen. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Filets darin ringsherum kräftig anbraten. 1 TL Butter dazugeben, schmelzen lassen.

Rosmarin zugeben, Lammfilets darin wälzen. In der Pfanne im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 8 Minuten weitergaren.

In der Zwischenzeit Pumpernickel in grobe Stücke brechen und im Universalzerkleinerer zu Brösel verarbeiten. 50 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sie sich leicht bräunlich färbt und nussig riecht.

Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Milch in einem Topf erhitzen.

Kräftig mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heiße Milch pressen. Nussbutter zugießen und kurz zu einem cremigen Püree verrühren. Schnittlauch, bis auf etwas zum Garnieren, unterrühren.

Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm halten.

1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüsestreifen mit dem entstandenen Sud zugeben und 1–2 Minuten unter Wenden dünsten. Übrige Butter in Würfel schneiden. Soße erhitzen. Butterwürfel mit einem Pürierstab in die Soße mixen.

Mit Salz und Zucker abschmecken. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Lammfilets aus dem Ofen nehmen. In den Pumpernickel-Bröseln wenden und leicht andrücken. Aufschneiden und mit Gemüsestreifen, Püree, Soße und frittierten Kohlrabi-Blättern auf Tellern anrichten.

Mit Schnittlauch garnieren.