Limetten-Chili-Hollandaise zu Filetsteak und Pankokartoffeln

Für die Kartoffeln den Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver verrühren. Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. Würzöl, Kartoffeln und Pankomehl gut mischen.

Auf ein Backblech verteilen und im heißen Ofen 50–60 Minuten backen. Ab und zu wenden.

Für die Hollandaise eine Reduktion herstellen: Schalotten und Ingwer schälen und hacken. Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. 100 ml Wasser, Essig, Schalotten, Ingwer und Pfefferkörner aufkochen.

So lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1⁄3 reduziert ist. Durch ein feines Sieb gießen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Die Butter klären: Dafür die Butter so lange bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt (in eine obere Schaumschicht aus Eiweißrückständen, eine mittlere aus dicklich gelbem Butterfett sowie die sich unten ab­setzende Molke).

Den oberen Schaum abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, sodass die Molke im Topf zurückbleibt.

Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Eigelb mit der abgekühlten Reduktion verrühren. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entsteht.

Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl darunterschlagen. Die dick­sämige Soße mit Limettensaft, Chili und Salz würzen. Auf einem warmen Wasserbad (ca. 50 °C) warm halten.

Dickt die Soße zu sehr nach, etwas warmes Wasser in dünnem Strahl unterrühren.

Steaks trocken tupfen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Steaks darin von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann bei mittlerer Hitze für ein medium (rosa) gebratenes Steak von jeder Seite 2–3 Minuten zu Ende braten.

Mit Limetten-Chili-Hollandaise und Pankokartoffeln anrichten. Dazu schmeckt ein grüner Salat.