Pink Risotto mit gebratenem Kräuterpaneer

2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Milch, Schlagsahne und Salz in einem hohen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Weißweinessig einrühren, dabei flockt die Milch.

Knoblauch und Petersilie einrühren. Ausgeflockte Milch in ein feuchtes Küchen- oder Mulltuch gießen. Das Tuch über der Milchmasse zusammennehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Rest Flüssigkeit auspressen (ergibt ca. 3⁄4 l Molke).

Mit einem Küchengarn oben eng zusammenbinden, in ein Sieb legen und ca. 1 Stunde mit 2–3 kg beschweren (z. B. mit einem Topf oder mit einem Brett und darauf Konservendosen). Fertigen Paneer auswickeln.

Für den Risotto Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Rote Beten abtropfen lassen und fein würfeln. (Achtung! Sie färben stark. Am besten Einmalhandschuhe tragen.) 2 EL Öl in einem Topf erhitzen.

Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben, unter Rühren 1–2 Minuten rösten, bis die Reiskörner zu knistern beginnen. Sie sollen glasig werden, dürfen aber keine Farbe annehmen.

Mit Wein ablöschen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren knapp 1 Minute verdampfen lassen. Rote Beten zugeben. Heiße Flüssigkeit zugießen, bis der Reis bedeckt ist. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, wieder heiße Flüssigkeit zugießen.

Reis offen bei schwacher Hitze 25–30 Minuten bissfest köcheln. Immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Parmesan reiben, einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Paneer in Stücke schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Paneer darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten, herausnehmen. Mit Risotto anrichten.