Rinderfiletsteak mit Basilikum-Bernaise und gebratenen Knödeln

Ofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft: nicht geeignet/Gas: s. Hersteller). Die Steaks trocken tupfen und mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln. Mit Küchengarn festbinden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 1 Stunde braten. Pfanne mit dem Bratsatz aufbewahren.

Inzwischen Schalotten schälen, fein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Wein, Essig, die Hälfte der Schalotten, Pfefferkörner und ca. 8 Basilikumblättchen in einem kleinen Topf aufkochen. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 1/3 (3–4 EL) reduziert ist. Durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen.

Bohnen zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser 12–15 Minuten dünsten. Polenta für die Knödel in einen tiefen Teller geben. Aus dem Kloßteig 12 kleine ovale Klößchen (Typ Gnocchi) formen und in der Polenta wenden. 3 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel darin rundherum goldbraun braten.

Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen. 1 EL Butter in dem Topf erhitzen, restliche Schalotten darin andünsten. Bohnen und Zitronenschale zufügen und schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Für die Soße restliche Basilikumblättchen in Streifen schneiden. 150 g Butter schmelzen. Eigelbe und reduzierten Wein im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 5-8 Minuten dickcremig aufschlagen. Flüssige warme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen. Basilikum unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratsatz in der Pfanne erhitzen. Medaillons auf der Bacon-Seite rundherum kurz braten. Alles anrichten.