Rinderfiletsteak mit französischer Cognacsahne und Kartoffelgratin

Für die Soße eine Würzbutter zubereiten. Dazu Sardellenfilet kalt abspülen, trocken tupfen. Schalotten schälen, würfeln. Estragon waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Butter, Sardellenfilet, Schalotten, Kapern, Senf, Ketchup, Cognac und Estragon in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Worcestersoße, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zugedeckt mind. 30 Minuten kalt stellen.

Für das Gratin eine Gratinform (ca. 20 cm Ø; ca. 1 l Inhalt) fetten. Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Dachziegelartig in die Form schichten, dabei jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen. 250 g Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Kartoffeln gießen. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen.

Für die Bohnen gefrorene Bohnen in kochendem Salzwasser 10–12 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Bacon darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier auskühlen lassen.

Pfanne mit dem Speckfett beiseite stellen.

Für das Filet Fleisch trocken tupfen. In 4 Medaillons (3–4 cm hoch) schneiden, jedes mit Küchengarn in Form binden. 2 EL Öl zum Speckfett in die Pfanne geben, stark erhitzen. Steaks darin von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf mittlere Hitze runterschalten. Dann pro Seite für rosa gebratene Steaks (medium) ca. 2 Minuten weiterbraten. In Alufolie wickeln, ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Fertigstellen der Soße Sahne steif schlagen, 2 EL abnehmen. Rest Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen. Kalte Würzbutter in Stückchen nach und nach unterrühren. Rest geschlagene Sahne unterheben.

Schalotten schälen und würfeln. 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Bohnen darin schwenken, erhitzen. Zum Schluss Bacon darüberbröseln. Mit Pfeffer würzen. Mit Filetsteaks, Gratin und Cognacsahne anrichten.