Steinbuttfilet mit Pilzrisotto im Parmesankörbchen

Für die Parmesankörbchen Käse reiben. 250 g Käse und Kräuter der Provence mischen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, je zwei Parmesankreise (ca. 15 cm Ø) gleichmäßig daraufstreuen.

Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 8-10 Minuten backen. Herausnehmen, Parmesankreise sofort mit einer Palette vom Backblech nehmen, über Gläser oder Schalen legen und mit Hilfe eines Geschirrtuches vorsichtig andrücken.

Inzwischen Pilze mit 100 ml kochendem Wasser überbrühen. Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons putzen, säubern und halbieren. Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln, Knoblauch und Champignons darin andünsten.

Inzwischen Mischpilze in ein Sieb gießen und Flüssigkeit auffangen. Reis zu den Champignons geben und glasig dünsten. Mischpilze untermengen. In 3-4 Schritten den Reis mit Pilzwasser, Brühe und Wein ablöschen, aufkochen und ca. 25 Minuten unter mehrmaligem Rühren köcheln.

Jedesmal warten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Zum Schluss 50 g Parmesan und Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Rauke putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Unter das Risotto heben.

Tomaten waschen und halbieren. Limette gründlich waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Fisch waschen und trocken tupfen. Salz, Pfeffer und Mehl mischen.

Fisch darin wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fisch zufügen und von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und kurz warm halten. Inzwischen Tomaten, Oliven, Limetten und Rosmarin in das Bratfett geben und unter Wenden ca. 2 Minuten braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto in Parmesanschälchen und Fisch mit Tomaten-Oliven-Rosmarin auf Tellern anrichten.