Waldpilz-Consommé mit herzhaften Windbeuteln

Steinpilze kurz waschen und in 1 Liter kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Suppengrün putzen, evtl. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln waschen, abtropfen lassen und quer halbieren. Tomate waschen und halbieren. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten im heißen Öl kräftig anrösten. Steinpilze mit Einweichwasser und weitere 2 Liter kaltes Wasser zugießen. Beinscheibe waschen und zusammen mit Suppengrün, Tomate, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und 1 1/2 TL Salz zufügen. Aufkochen und dabei mehrmals gut abschäumen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 3–3 1/2 Stunden köcheln lassen.

Für die Windbeutel Milch, 3 EL Wasser und Butter in einem kleinen Topf aufkochen. Mehl auf einmal zufügen und mit einem Rührlöffel so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Teig in eine Rührschüssel geben und das Ei unterrühren.

Teig 5–10 Minuten abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und ca. 14 haselnussgroße Tuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Ein ofenfestes Förmchen mit heißem Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen. Windbeutel im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen. Fertige Windbeutel aus dem Backofen nehmen und sofort mit einer Schere aufschneiden. Auskühlen lassen.

Brühe durch ein feines Sieb oder sauberes Mulltuch passieren (ergibt 1,8–1,9 Liter Brühe), in einen Topf geben und aufkochen. Ohne Deckel ca. 10 Minuten auf ca. 1,5 Liter einköcheln lassen. Champignons putzen und in dünne Scheiben hobeln. Consommé mit Salz und Pfeffer abschmecken, Champignons zufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Frischkäse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und die Windbeutel damit füllen. Mit Paprika bestäuben. Consommé in tiefen Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Windbeutel dazureichen.