Zürcher Geschnetzeltes - das Original-Rezept
Zürcher Geschnetzeltes ist ein Gericht mit Tradition - und wohl der Inbegriff deftiger Schweizer Küche. Wir verraten, wie du das Original mit Kalbfleisch und cremiger Champignon-Rahmsoße zuhause kochst.
Die Frage, die allen unter den Nägeln brennt: Wie macht man Zürcher Geschnetzeltes? Neben der korrekten Zubereitung, in der das Fleisch zuerst scharf angebraten und dann für die Zubereitung der Soße aus der Pfanne genommen wird, ist die Fleischsorte entscheidend. Varianten mit Hähnchen-, Puten- oder Schweinefleisch dürfen nämlich nur Geschnetzeltes nach Zürcher Art genannt werden und sind nicht das Original.
Zutaten
4 Schalotten
250 g Champignons
4 (à ca. 150 g) Kalbschnitzel
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 leicht gehäufter EL Mehl
125 ml trockener Weißwein
200 g Schlagsahne
Zubereitung
Schalotten schälen und in grobe Spalten schneiden. Champignons putzen. Bei stärkerer Verschmutzung, Pilze kurz unter dem Wasserhahn abspülen. Druckstellen sowie den angetrockneten Teil des Stiels mit einem Messer entfernen. Größere Pilze im Anschluss halbieren oder vierteln.
Das Kalbfleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Schnitzel quer zur Fleischfaser in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Sollten die Schnitzel sehr breit sein, vorher einmal der Länge nach halbieren.
1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Nur so viele Fleischstreifen hineingeben, dass sie nebeneinander liegen und garen können. Fleisch bei starker Hitze kurz goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden. Gares Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Übrige Fleischstreifen ebenso braten.
1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin anbraten. Zum späteren Andicken der Soße Mehl über die Pilze stäuben. Wein angießen und aufkochen. Sahne zugießen und ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln.
Soße mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Fleischstreifen untermischen und kurz erhitzen - nicht mehr kochen! Das fertige Zürcher Geschnetzelte servieren. Als Beilage wird typischerweise Rösti serviert.
Nährwerte
Pro Portion
- 453 kcal
- 36 g Eiweiß
- 30 g Fett
- 6 g Kohlenhydrate
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Rösti ist die traditionelle Beilage zu Zürcher Geschnetzeltem. Die Schweizer Spezialität wird aus geriebenen Kartoffeln zubereitet und in der Pfanne goldbraun gebraten. Durch die knusprige Kruste und das weiche Innere passt Rösti perfekt zu der cremigen Soße des Zürcher Geschnetzelten.
Züricher vers. Zürcher Geschnetzeltes
Das Gericht hat seine Wurzeln in Zürich und wurde dort in den 1940er Jahren erstmals schriftlich erwähnt. Für alle Schweizerinnen und Schweizer steht außer Frage: Es heißt Zürcher Geschnetzeltes – ohne "i"! Wer das Original in Zürich genießen möchte, sollte diesen kleinen, aber wichtigen Unterschied kennen, um keinen Fauxpas zu begehen.
Überall sonst darf die Pfanne aber gerne auch für ein „Zür-i-cher“ Geschnetzeltes geschwungen werden.
Welches Kalbfleisch verwendet man für Zürcher Geschnetzeltes?
Für Zürcher Geschnetzeltes wird traditionell zartes Kalbfleisch verwendet, am besten aus der Oberschale, Nuss oder dem Rücken. Diese Stücke sind besonders feinfaserig und bleiben beim Braten saftig.
Welche Beilagen passen zu Zürcher Geschnetzeltes?
Als Alternative zum Rösti passen auch Kartoffelpüree, Spätzle oder andere Nudeln zum Fleischgericht. Als Gemüse-Bonus schmeckt ein grüner Salat, Gurken- oder Tomatensalat dazu.
Wie bekomme ich mein Geschnetzeltes zart?
Das Fleisch sollte quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten werden. Eine kurze Anbratzeit bei hoher Temperatur verhindert außerdem, dass es zäh wird. Achte deshalb darauf, dass die Pfanne und das Bratfett ordentlich heiß sind, bevor das Geschnetzelte hineinkommt.
Danach wird es aus der Pfanne genommen und erst am Ende wieder zur Soße gegeben, um nicht zu lange zu garen und damit trocken zu werden.
Geschnetzeltes Zürcher Art - Rezepte mit Schwein, Pute und Hähnchen
Im Alltag muss es nicht immer die Delikatesse Kalbfleisch sein. Aus anderen Fleischsorten und mit frischem Gemüse kommen unsere Varianten für Geschnetzeltes nach Züricher Art ebenso lecker daher. Immer mit dabei: Pilze und die cremige Soße!
