Sauce Hollandaise

Für die Reduktion: Schalotte schälen, fein würfeln. Pfeffer­körner leicht zerdrücken. 6 EL Wasser, Essig, Schalotte, Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Einkochen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen.

Inzwischen Butter klären: Butter so lange bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt – in eine obere Schaumschicht aus Eiweiß, in eine mittlere Schicht aus gelbem Butterfett sowie in die sich unten absetzende Molke.

Topf vom Herd nehmen. Mit einem Esslöffel die weißen Molkeflöckchen abschöpfen.

Eigelb zur Reduktion geben und unterrühren. Auf ein heißes Wasserbad setzen und mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entsteht (dauert ca. 3 Minuten).

Die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse schlagen. Soße mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und eventuell Worcester­soße abschmecken.

TIPP: Noch etwas Hollandaise übrig? Die Soße hält sich abgedeckt im Kühlschrank maximal zwei Tage. Alternativ kann man Reste auch einfrieren. Zum Auftauen/Erwärmen unbedingt ein heißes Wasserbad verwenden. Damit die Soße cremig bleibt, ein Eigelb mit etwas Wein aufschlagen. Zum Schluss unter die Soße schlagen.