Blitz-Hollandaise zu weißem Spargel und zweierlei Filet-Schnitzel

Fleisch trocken tupfen. Schweinefilet in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Hähnchen leicht schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleischscheiben leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Eier trennen. Eigelbe kalt stellen. Eiweiß und 2 Eier verquirlen. Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden.

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, halbieren, Saft einer Hälfte auspressen und übrige Hälfte in Scheiben schneiden.

Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden und in reichlich kochendes Salzwasser geben. Zucker, Zitronenscheiben und -saft, bis auf 1 EL, zufügen und ca. 12 Minuten garen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Butter schmelzen. Für die Soße Eigelbe, Joghurt, 1 Prise Salz und 1 EL Zitronensaft in einem hohen, schmalen Becher mit dem Pürierstab glatt rühren.

Butter, bis auf ca. 4 EL, langsam zur Eigelbmasse gießen, dabei weiterpürieren, bis eine glatte Soße entsteht.

Kartoffeln abgießen. Übrige Butter und Petersilie zu den Kartoffeln geben und durchschwenken. Inzwischen Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Schnitzel darin portionsweise je ca. 5 Minuten unter Wenden goldbraun braten.

Spargel aus dem Kochwasser nehmen. Schnitzel, Spargel, Kartoffeln und Soße anrichten, mit Petersilie garnieren.