Fluffiger Mandelkuchen mit Beeren (glutenfrei)

Zitrone heiß waschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Frucht halbieren und Saft auspressen. Himbeeren verlesen. Blaubeeren und Erdbeeren waschen, trocken tupfen. Erdbeeren putzen und vierteln. Johannisbeeren von den Rispen streifen.

In einem kleinen Topf Öl, Zitronensaft und Honig langsam erhitzen, bis der Honig geschmolzen ist. In einer Schüssel Mandeln, Salz und Backpulver mischen. Eier und 140 g Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes ca. 4 Minuten schaumig schlagen.

Warmes Ölgemisch unter die Mandelmischung rühren. Eimasse unterrühren. 100 g Blau- und Himbeeren zufügen und vorsichtig unterrühren.

Teig in eine gefettete mit Mehl ausgestreute Springform (26 cm Ø) geben. Verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 35–40 Minuten backen. Kuchen ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Kuchen aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Inzwischen Mascarpone und Quark verrühren. In einem Topf 2 EL Zucker karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und aufkochen. Erdbeerfruchtaufstrich zufügen. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren. Flüssigkeit damit leicht abbinden, ca. 1 Minute unter Rühren köcheln lassen. Restliche Beeren zufügen, umrühren und von der Herdplatte nehmen. Kuchen auf einer Platte anrichten. Beerengrütze und Mascarponecreme dazureichen.