Frühlings-Reissalat mit Hähnchen und fruchtigem Dressing

Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden und schräg in Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Möhren schälen, waschen, dritteln und in dünne Stifte schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker und Zitronensaft 3–4 Minuten blanchieren. In einem zweiten Topf Möhren in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren. Nach ca. 2 Minuten Zuckerschoten dazugeben. Gemüse abgießen und kalt abspülen. Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen Fleisch darin unter Wenden ca. 6 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen

Salat putzen, waschen. Für das Dressing Konfitüre in einem Topf erhitzen und durch ein Sieb streichen. Lauchzwiebel putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Lauchzwiebel, Konfitüre, Brühe und Essig verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Reis, Gemüse, Fleisch und Vinaigrette mischen

Jeweils 2 Salatblätter auf 4 Tellern legen und Salat darauf anrichten