Gänsekeulen mit Glühweinsoße und Butter-Wirsing

1 1/2–2 Liter Wasser aufkochen. 4 TL Salz, Lorbeer und Wacholder zufügen. Gänsekeulen waschen, in das kochende Wasser geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, würfeln und auf die Fettpfanne des Backofens geben.

Keulen aus der Brühe nehmen, auf das Gitter des Backofens legen. Brühe beiseitestellen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Fettpfanne unter das Gitter in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) schieben, ca. 1 Stunde braten.

Nach 30 Minuten ca. 200 ml Gänsebrühe zum Gemüse gießen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit Keulen mit kaltem Salzwasser bestreichen und knusprig braten. Kartoffeln gründlich waschen und zugedeckt in kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen.

Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Zwiebel schälen und in größere Würfel schneiden. Wirsing putzen, waschen, Strunk und harte Blattrispen herausschneiden. Blätter in Stücke schneiden.

20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Kohl und 150 ml Gänsebrühe zugeben, im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten bissfest dünsten. Orangen halbieren, 1 1/2 Orangen auspressen.

Fettpfanne mit Gemüse herausnehmen, Keulen warmhalten. Bratsatz mit ca. 400 ml Gänsebrühe lösen, durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Nelken, Anis, Zimtstange, Rotwein und Orangensaft zugeben, aufkochen, ca. 10 Minuten leicht köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin rundherum 6–7 Minuten braun braten. Kohl abgießen, mit 30 g Butter zurück in den Topf geben, durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Stärke mit wenig Wasser verrühren, köchelnde Soße damit binden, erneut 1–2 Minuten köcheln. Übrige 1/2 Orange in Spalten schneiden. Keulen, Gemüse, Soße und Orangenspalten auf einer Platte anrichten. Kartoffeln dazureichen.