Gefüllte Ravioli mit Spargelfarce

250 g Mehl, Eier, 2 Esslöffel kaltes Wasser und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit vom Spargel die unteren holzigen Enden abschneiden.

Spargel waschen, Spitzen abschneiden, eventuell halbieren. Restlichen Spargel in Stücke schneiden, ca. 5 Minuten in wenig leicht gesalzenem Wasser garen. Spargelstücke abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen.

Spargel im Universalzerkleinerer grob pürieren. Tomaten waschen, putzen, vierteln und die Kerne herauslösen. Fruchtfleisch fein würfeln. Parmesan fein reiben. Spargelpüree, 2/3 der Tomatenwürfel und Käse mischen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und zwei gleichgroße Platten ausschneiden. Auf einer Platte 16 Quadrate markieren. Je 1 Esslöffel Spargelfarce auf 1 Quadrat geben.

Quadratränder mit verschlagenem Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darüberlegen und die Ränder fest andrücken. Mit einem Teigrad die 16 Quadrate ausradeln. Brühe aufkochen und die Teigtaschen bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

In der Zwischenzeit Spargelspitzen im Spargelsud 3-4 Minuten garen. Fett in einem Topf schmelzen, restliches Mehl und Tomatenmark darin anschwitzen. Mit 3/8 Liter Spargelwasser und Sahne unter Rühren ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Tomatenstückchen in die Soße geben. Teigtaschen mit etwas Soße und Spargelspitzen auf Tellern anrichten. Restliche Soße extra dazureichen.