Kalbsbraten mit Nuss-Kräuter-Kruste zu Speck-Schmarrn und Wirsing

Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelb, Milch, Mehl und 1 Messerspitze Salz zu einem glatten Teig verrühren. Zum Quellen beiseitestellen. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.

Sofort herausnehmen und auskühlen lassen. Thymian und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Petersilie hacken. Thymian und Petersilie mit den Nüssen mischen.

Möhre und Zwiebeln schälen. Möhre und 2 Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Kalbsbraten waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem weiten Bräter erhitzen. Fleisch darin unter Wenden anbraten.

Zum Schluss Möhren und Zwiebeln zufügen und mitbraten. Nuss-Kräuter-Mischung auf dem Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 45 Minuten braten.

Nach ca. 15 Minuten Fond angießen. Übrige 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Wirsingkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. 30 g Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln und Wirsingkohl darin andünsten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 200 ml Wasser angießen und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin auslassen und zum Schluss restliche Zwiebeln kurz mitbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Eiweiß steif schlagen. Erst Speck-Zwiebelmischung, dann den Eischnee unter den Pfannkuchenteig heben. 15 g Butter in einer Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. Hälfte Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun backen.

Kaiserschmarrn in der Pfanne mit Hilfe von 2 Gabeln in große Stücke teilen und warm stellen. Restlichen Teig mit 15 g Butter ebenso backen. Braten aus dem Bräter heben und warm stellen. Möhre und Zwiebeln aus dem Bratfond entfernen.

Fond aufkochen. 2 EL kaltes Wasser und Stärke verrühren, in den Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingkohl mit Salz und Muskat abschmecken. Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit dem Wirsingkohl und etwas Soße auf einer Platte anrichten.

Mit Thymian garnieren. Speck-Schmarrn extra dazureichen.