Knusprige Ente mit Bratäpfeln und Thymian

Für die Füllung Zwiebeln schälen und würfeln. 4 Äpfel waschen und vierteln. Thymian waschen, trocken schütteln. Zwiebeln, Apfelviertel und Hälfte Thy­mianstiele mischen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C). Enten gründlich waschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung in den Enten verteilen. Öffnungen zustecken.

Enten in einen großen Bräter geben und im Ofen ca. 2 Stunden braten. Ab und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt. Inzwischen Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Mit Rest Thymian mischen. Nach ca. 1 Stunde Bratzeit um die Enten verteilen. 15 Minuten später 200–400 ml Wasser angießen.

Inzwischen 150 g Zucker in einer Pfan­ne karamellisieren. Essig und 400 ml Entenfond zugießen und unter Rühren den Karamell lösen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten einkochen (ergibt ca. 100 ml Flüssigkeit). Enten damit einpinseln und bei gleicher Temperatur weitere ca. 1 1/4 Stunden braten. Dabei mehrmals mit dem Karamellsud bestreichen, bis er aufgebraucht ist.

Inzwischen Marzipan reiben. Amarettini zerbröseln. Marzipan und Eiweiß verrühren. Amarettini untermischen. 12 Äpfel waschen. 8 Äpfel mit einem Apfelausstecher entkernen und die Mar­zipanmasse in die Löcher verteilen. Alle Äpfel ca. 35 Minuten vor Brat­zeitende mit in den Bräter setzen.

Alles herausnehmen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen. Enten und Äpfel wieder auf der Fettpfanne in den Backofen schieben. Bratenfond 10–15 Minuten kalt stellen, entstandenes Fett abschöpfen.

Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren. Aufgefangenen Fond und 400 ml Entenfond aufkochen. Stärke einrühren und 2–3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Enten tranchieren. Dazu schmecken Rotkohl und Knödel.