Knusprige Gans mit Backobst

Zwiebel schälen und würfeln. Brot würfeln. Brot, Zwiebel und Backobst mischen. Mit Zimt und Majoran würzen. Hals der Gans abschneiden. Fettdrüse herausschneiden und das gelbe Fett aus der Bauchhöhle entfernen.

Gans von innen und außen waschen.

Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Obstmasse hineinfüllen. Bauchöffnung mit Spießen zustecken und diese einzeln mit Garn umwinden. Unten verknoten. Die beiden Flügel mit Küchengarn so zusammen­binden, dass sie am Gänsekörper anliegen.

Keulen ebenso zusammenbinden. Den Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2).

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. Mit dem Hals und 1⁄2 l Wasser auf die Fettpfanne (tiefes Backblech) geben. Gans auf einem Rost über die Fettpfanne setzen. Im Ofen 4–4 1⁄2 Stunden braten.

Ab.

und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt. Evtl. noch 1⁄8–1⁄4 l Wasser nachgießen.

Fettpfanne kurz aus dem Ofen nehmen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fettpfanne sofort wieder unter die Gans schieben. Backofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4).

3 EL Wasser und 1 TL Salz verrühren. Gans 15 Minuten vor Bratzeit­ende 2–3 Mal damit bepinseln.

Bratenfond 10–15 Minuten kalt stellen, bis sich das Fett an der Oberfläche gesammelt hat. Dann eine Schöpfkelle so eintauchen, dass nur das Fett in sie hineinläuft. So lange abschöpfen, bis das Fett weg ist.

Inzwischen Kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. In ca. 100 ml leicht gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.

Für die Soße Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren. Den aufgefangenen Fond und den Gänsefond (Glas) aufkochen. Stärke einrühren und 2–3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse rösten.

Butter zufügen und darin zerlassen. Wirsing darin schwenken.

Gans tranchieren: Eine Keule am Gänsekörper rundherum einschneiden und das Gelenk mit einer Geflügel­schere durchtrennen. Auf der gleichen Seite den Flügel ebenso abschneiden. Auf der anderen Seite Keule und ­Flügel genauso abtrennen.

Das Brustfleisch parallel zum Brustbein im Ganzen herunterschneiden. Dann quer in Stücke schneiden. Alles anrichten. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.