Krosser Zander auf Kopfsalat-Püree

Für die braune Butter 30 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie hellbraun wird und ein nussiges Aroma verströmt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Nussbutter – so nennt man sie jetzt – im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Für die Kräuterbutter Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie und Kerbel waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken. Hälfte Kresse vom Beet schneiden. 100 g Butter, Schalotte, Knoblauch, Kresse und Kräuter gut verkneten.

Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen. Kräuterbutter in Folie zur Rolle formen und kalt stellen.

Für das Püree Salat putzen und waschen. 4 schöne Blätter beiseite legen. Restliche Blätter in kochendem Wasser 1–2 Minuten blanchieren. Herausheben und in Eiswasser abschrecken. Blätter wieder herausheben, gut auspressen und klein schneiden.

Mit Fischfond fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Fisch abspülen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hautseite mehrmals einschneiden. Fisch in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets darin erst auf der Hautseite je nach Dicke 4–5 Minuten braten.

Fisch wenden und auf der Fleischseite ca. 1 Minute weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salatpüree in einem kleinen Topf erhitzen. Nussbutter portionsweise mit einem Stab­mixer unterrühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort auf Teller verteilen. Je 1 Salatblatt und Fischfilet darauf anrichten.

Die Kräuterbutter in Scheiben schneiden und auf das Filet legen. Mit restlicher Gartenkresse und evtl. Kapuzinerkresseblüten garnieren.