Lachs-Spinat-Ravioli

Fisch waschen. In einer Pfanne 2 Liter Wasser mit Essig zum Kochen bringen, Herd ausschalten und Fisch darin ca. 7 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen

Schalotten schälen und fein würfeln. Spinat verlesen und waschen. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hälfte der Spinatmischung aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und klein hacken. Zweite Hälfte in eine Schüssel geben und kalt stellen. Lachs zerbröseln. Ei trennen. Eigelb, Ricotta, gehackten Spinat und Lachs verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, herausnehmen

Nudelteig entrollen. Ca. 40 Teigkreise (à ca. 8 cm Ø) mit einem Teigausstecher ausstechen. (Aus den Teigresten kurze Nudeln formen und für den nächsten Tag kalt stellen.) Eiweiß und 2 EL Wasser verquirlen. 20 Teigkreise portionsweise dünn damit einstreichen. Je ca. 1 TL Füllung in die Mitte der Kreise setzen. Restliche Teigkreise auf je einen belegten Kreis legen und am Rand mit einer Gabel zusammendrücken, so dass kleine Rillen entstehen. Dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft in den Ravioli eingeschlossen wird. Mit Folie bedecken und kalt stellen

Zitrone waschen und trocken tupfen. Schale fein abreiben, Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. 20 g Fett in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit Brühe und 100 g Sahne ablöschen. Zitronenschale zufügen und aufkochen. Soße unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen

Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Eigelb und restliche Sahne verrühren und in die heiße Soße rühren, dabei nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ca. 2 EL Zitronensaft abschmecken. Soße mit einem Schneidstab kurz aufschäumen. Restlichen Spinat darin erwärmen. Nudeln abgießen und auf Teller verteilen. Mit Zitronenschaumsoße und Spinat garnieren und Pinienkernen bestreuen