Rinderfilet mit Parmesan-Oliven-Pancetta-Kruste

Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Salbei waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stielen zupfen. Knoblauch halbieren. 2 kleine Gratinformen mit Knoblauch ausstreichen und einfetten.

Kartoffeln und Salbei schuppenförmig einschichten. Ei und Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Kartoffeln gießen. Gouda reiben und darüberstreuen. Eine Hälfte der Fettpfanne des Backofens mit Alufolie auslegen und zur Mitte einen Rand falten.

Gratinformen daraufstellen. Im vorgeheizten Backofens (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 40-50 Minuten garen. Möhren schälen, Grün bis auf 2-3 cm einkürzen. Möhren waschen und in kochendem Salzwasser 4-6 Minuten bissfest garen, herausnehmen und kalt abschrecken.

Speck in kleine Stücke schneiden. Eine kleine Pfanne mit 1 Teelöffel Öl ausstreichen, erhitzen und Speck darin knusprig auslassen. Parmesan reiben. Oliven hacken. Speck herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Butter, Parmesan, Oliven und Speck verkneten. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden und mit Salz würzen. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten.

14-16 Minuten vor Ende der Garzeit auf die andere Hälfte der Fettpfanne legen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und Schale in Zesten abziehen. Zitrone halbieren und 1 Hälfte auspressen. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen.

Möhren darin bei milder Hitze ca. 1 Minute schwenken. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit Zitronenschale bestreuen. Mit Zitronensaft ablöschen. Gratin aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken.

Olivenmischung auf das Fleisch geben und unter dem heißen Grill des Backofens gratinieren, bis die Butter zerlaufen ist. Möhren mit dem Sud, Fleisch und Gratin auf Tellern anrichten.