Veganer Nudelsalat mit Spinat-Pesto
Schnell, aromatisch und lecker: Unser veganer Nudelsalat mit hausgemachtem Spinat-Pesto, Tomaten und Rucola ist der ideale Sommer-Begleiter - ob zum Grillen, beim Picknick im Park oder als Mittagessen fürs Büro.
Zutaten
500 g kurze Nudeln (z.B. Pipe Rigate)
Salz
250 g Spinat
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
80 g Mandeln
50 g Mandelmus
10 EL Olivenöl
Pfeffer
125 g Rucola
250 g Kirschtomaten
Zutaten bestellenZubereitung
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Inzwischen Spinat waschen, putzen und grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben, die Frucht halbieren und Saft auspressen.
Spinat, Knoblauch, Zitronenschale, 60 g Mandeln, Mandelmus und 8 EL Olivenöl mit einem Stabmixer fein pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Zitronensaft abschmecken. Nudeln abgießen und mit Pesto vermengen.
Rucola waschen und verlesen. Tomaten waschen und halbieren. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten hinzugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola und Tomaten zu Nudeln geben, vermengen. Nudelsalat abschmecken. Restliche Mandeln hacken. Veganen Nudelsalat mit gehackten Mandeln und schwarzem Pfeffer garniert lauwarm oder kalt servieren.
Nährwerte
Pro Portion
- 1332 kcal
- 27 g Eiweiß
- 94 g Fett
- 95 g Kohlenhydrate
Auch lecker: Veganer Nudelsalat mit Mayo
Ich bin großer Fan von unserem veganen Pesto-Nudelsalat. Doch Abwechslung in der Salatschüssel muss auch mal sein - dann bereite ich gerne eine Variante mit Mayonnaise zu, zum Beispiel unseren veganen Nudelsalat mit Erbsen. Die vegane Mayonnaise dafür kannst du übrigens ganz einfach aus Sojamilch, Senf, Essig und Öl selber machen!
