Gans mit Pilzfüllung und Möhren und Spätzle

Steinpilze waschen, in 250 ml heißem Wasser ca. 1/2 Stunde einweichen. Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Gans innen und außen gründlich waschen. Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Fettdrüse herausschneiden. Für die Füllung Champignons abreiben, putzen und in kleine Würfel schneiden. 1 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken tupfen, etwas zum Garnieren beiseite legen. Rest fein hacken. Pilze in heißem Öl goldbraun braten. Thymian, Zwiebel und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten, etwas abkühlen lassen. Steinpilze abtropfen lassen, Einweichwasser dabei auffangen. Pilze klein hacken. Birnen schälen, vierteln und entkernen, in Würfel schneiden. Pilzmischung, Steinpilze, Birnen, Nüsse, Cranberries und Eier gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans mit der Pilzmasse füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Gans mit der Brustseite auf ein Rost setzen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 3-3 1/2 Stunden braten. 3 Zwiebeln schälen und halbieren. Nach 1 1/2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Zwiebeln und restliche Innereien in die Fettpfanne geben und mit 1/4 Liter Wasser ablöschen. Gans fertig braten und während dessen mehrmals mit Bratenfond beschöpfen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit den Backofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4). Gans knusprig braten. Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen, und waschen. In wenig kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten dünsten. Gans vom Gitter heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz auf der Fettpfanne mit Gänsefond lösen und zugießen. Fond entfetten. Steinpilzwasser und Cognac zugießen, aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spätzle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen. Butter zerlassen, Paniermehl darin anrösten. Spätzle und Möhren abgießen, abtropfen lassen. Spätzle mit der Paniermehl-Buttermischung beträufeln. Gans mit Füllung, Spätzle, Möhren und Soße servieren. Mit beiseite gelegtem Thymian, Cranberries und Babybirnen garnieren

Bei 8 Personen:

Achtung: 500 g Gänseschmalz sind abgezogen!