Sauce Hollandaise

Butter schmelzen und vorsichtig erhitzen, bis die Molkenreste auf den Boden sinken und die Butter geklärt ist. Fett von der Molke trennen und warm stellen. Für die Reduktion Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Essig, 2 Esslöffel Wasser, Pfefferkörner und Schalottenwürfel in einem kleinen Topf aufkochen und auf 1/3 Flüssigkeitsmenge reduzieren. Reduktion durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen. 1 Esslöffel Wasser und Eigelbe dazugeben und verquirlen. Über einem heißen Wasserbad (60-70°C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sich eine cremige Masse bildet. Butterfett nach und nach tropfenweise unter die Eigelbmasse schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken

Tipp: Zu schwaches Schlagen gibt der Sauce mangelhafte Bindung und Volumen. Gleiche Wirkung hat zu geringe Erwärmung. Übermäßiges Erwärmen verhindert das volle Aufschlagen, läßt die Eigelbe zu stark abbinden und die Sauce gerinnen