Sauce hollandaise selber machen
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Die cremige Soße aus Eigelb, würzigem Sud und Butter ist besonders zu Spargel ein Muss, schmeckt aber auch wunderbar zu Fleisch, Fisch und Gemüse. So kannst du Sauce hollandaise selber machen!
Zutaten
250 g Butter
1 Schalotte
4 weiße Pfefferkörner
1 EL Weißweinessig
4 Eigelb (Gr. M)
1 EL Zitronensaft
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Butter bei schwacher Hitze schmelzen, aber nicht bräunen. Topf vom Herd ziehen und die Butter etwas abkühlen lassen. Butterschaum gegebenenfalls abschöpfen.
Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Schalottenwürfel und Pfefferkörner zusammen mit Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.
Eigelb und 1 EL kaltes Wasser zum Sud geben und alles gut verrühren. Eigelbcreme danach über einem Wasserbad bei 60-70 °C einige Minuten mit dem Schneebesen oder Handmixer aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen.
Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, da die Sauce hollandaise beim Erkalten fest wird.
Nährwerte
Pro Person
- 526 kcal
- 3 g Eiweiß
- 57 g Fett
- 1 g Kohlenhydrate
Sauce hollandaise anschaulich erklärt: Das Video unten zeigt die Zubereitung Schritt für Schritt.
Mein Tipp für zu dickflüssige Hollandaise
Gerät die Sauce hollandaise zu dickflüssig, kannst du 1 EL Wasser, etwas Zitronensaft oder Weißweinessig vorsichtig und in dünnem Strahl zugeben und unterrühren. Bereitest du sie zu Spargel zu, kannst du etwas Spargelkochwasser verwenden.
Was tun, wenn die Soße gerinnt?
Ein häufiger Grund für das Gerinnen von Sauce hollandaise sind zu hohe Temperaturen. Bei zu viel Hitze gerinnt das Eigelb und die Soße flockt aus, weil sich das Fett vom Ei getrennt hat. Ein weiterer Grund kann sein, dass die geschmolzene Butter zu schnell untergerührt wird. Diese zuerst nur tröpfchenweise, dann vorsichtig in dünnem Strahl und unter Rühren zur Eigelbcreme geben.
Gerinnt die Hollandaise dennoch, hilft es, 1/2 TL eiskaltes Wasser am Rand in die Soße laufen zu lassen und von dort aus in kleinen Kreisen unterzurühren. Das reguliert die zu hohe Temperatur. So funktioniert auch der der Eiswürfel-Trick. Dafür einen Eiswürfel kräftig unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Das sorgt für den Temperaturausgleich und hilft, die Sauce hollandaise wieder zu stabilisieren.
Sauce hollandaise ohne Ei zubereiten
Wer bei der Zubereitung auf das Eigelb verzichten möchte, kann die Hollandaise auf Basis einer Mehlschwitze zubereiten. Für 4 Personen zunächst 100 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und 1 EL Mehl mit dem Schneebesen einrühren. 1-2 Minuten anschwitzen, aber nicht bräunen lassen. Nun nach und nach 200 ml Milch unter ständigem Rühren dazu geben. Soße leicht aufkochen lassen, bis sie sämig wird. 1 TL Dijon-Senf und 1 EL Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
LECKER-Tipp: Für die typisch gelbe Farbe kannst du zusätzlich eine Prise Kurkuma hinzufügen.
Für eine Variante ohne Ei und Butter empfehlen wir unser Rezept für vegane Sauce hollandaise >>
Blitz-Hollandaise mit dem Pürierstab
Wenn es richtig einfach gehen soll, kannst du Sauce hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten. Auf diese Weise gelingt sie garantiert - und das ganz ohne Wasserbad! Für eine Extraportion Cremigkeit sorgt Crème fraîche, die Butter wird mit Hilfe eines Pürierstabs unter die Eigelbmasse geschlagen.
Clevere Helfer für die Sauce hollandaise:
Häufig gestellte Fragen zu Sauce hollandaise:
Wie lange ist Sauce hollandaise haltbar?
Der Soßen-Klassiker enthält rohes Eigelb und wird während der Zubereitung nur sanft über einem Wasserbad erhitzt, damit die Soße nicht gerinnt. Daher empfehlen wir, Sauce hollandaise möglichst direkt zu verzehren, dann schmeckt sie auch am allerbesten. Sollte dennoch etwas übrig bleiben, ist es wichtig, die Soße schnell abkühlen zu lassen und umgehend in den Kühlschrank zu stellen. Denn rohes Ei ist anfällig für Bakterien-Wachstum. Das kann so minimiert werden. Sauce hollandaise sollte deshalb maximal 2 Tage aufbewahrt werden. Zudem gibt es keine Garantie, dass die Soße beim Aufwärmen ihre Konsistenz behält.
Kann man eine Hollandaise wieder aufwärmen?
Sauce hollandaise wieder aufzuwärmen, ist eine knifflige Angelegenheit. Bei der Soße handelt es sich um eine empfindliche Emulsion, die beim Wiedererwärmen sehr schnell bricht. Eine Möglichkeit, das Auskühlen der Soße zu verhindern, ist es, sie über einem Wasserbad warmzuhalten.
Kann man Sauce hollandaise einfrieren?
Das funktioniert tatsächlich. Übrig gebliebene, ausgekühlte Soße dafür möglichst luftdicht in einen Gefrierbeutel oder eine gefriergeeignete Dose füllen und ins Tiefkühlfach geben. Die Sauce hollandaise zum Auftauen langsam über einem heißen Wasserbad bei 70 °C erwärmen, dabei viel rühren. Während des Erwärmens ständig weiter rühren, damit die Soße wieder ihre cremige Konsistenz bekommt.
Wozu kann man Sauce hollandaise essen?
Ob weißer Spargel oder grüner Spargel - zu vielen Spargelgerichten ist Sauce hollandaise ein Muss. Die cremige Soße schmeckt aber auch wunderbar zu zartem Fleisch wie Rinder-, Hähnchen- oder Schweinefilet, Fischgerichten mit Lachs oder Zander und Gemüse wie Brokkoli, Romanesco, Spitzkohl oder neuen Kartoffeln.
