Marmelade ohne Zucker - neue Rezepte und Tipps

Ein kleiner Disclaimer vorab: Ganz korrekt ist die Bezeichnung Marmelade für unsere fruchtigen Aufstriche nicht. Denn eigentlich enthalten im Handel erhältliche Marmeladen Zitrusfrüchte und viel Zucker. Ganz privat nennen wir Fruchtaufstriche aber trotzdem gerne Marmelade und du darfst natürlich auf das Etikett schreiben, was du möchtest. Ohne Zucker bedeutet, dass wir keinen Industriezucker verwenden, sondern alternative Süßungsmittel wie Trockenfrüchte, Honig und süßes Obst.

Herkömmlicher Gelierzucker, den du für selbst gemachte Konfitüre oder Marmelade verwendest, hat drei Funktionen:

1. Er schmeckt süß. Vor allem bei herben oder sauren Früchten sorgt der Zucker für einen angenehmen Geschmack. Wähle für deine Marmelade ohne Zucker deshalb reife, süße und saftige Früchte, die auch pur schon fantastisch schmecken, zum Beispiel Erdbeeren, Blaubeeren, Pfirsiche oder Aprikosen. Ergänze die Früchte mit einem natürlichen Süßungsmittel wie Honig, Dattelsirup oder Trockenfrüchten.
2. Er sorgt für die richtige Konsistenz. Zucker ist ein prima Füllstoff und bringt Volumen ins Marmeladenglas. Pektine im Gelierzucker sorgen dafür, dass die Konfitüre streichfest wird und nicht vom Brötchen läuft. Probiere zum Gelieren deiner zuckerfreien Marmelade Agar-Agar oder Chia-Samen (siehe unten).
3. Er konserviert. Herkömmliche Marmelade kannst du monatelang aufbewahren, ohne dass sie schlecht wird. Das liegt zum einen daran, dass sie kochend heiß in Gläser gefüllt und sofort verschlossen wird, sodass ein Vakuum im Glas entsteht und Keimen kein Sauerstoff zum Atmen bleibt. Zum anderen aber auch am Zucker, denn er bindet Wasser und entzieht vielen Keimen ihre Lebensgrundlage. Bereite deshalb Marmelade ohne Zucker lieber häufiger und dafür in kleinen Mengen zu, sodass du keine Reste wegwerfen musst.

Das pflanzliche Geliermittel Agar-Agar bindet deine Marmelade ganz prima, muss aber einmal aufkochen. Für unser Rezept Pfirsich küsst Rosmarin lässt du Pfirsichfruchtfleisch, Rosmarin, Orangensaft, Honig und Agar-Agar einige Minuten sprudelnd kochen und in verschlossenen Gläser abkühlen. So ist die zuckerfreie Marmelade recht lange haltbar, nämlich 3-6 Monate.

Chia-Samen quellen schnell und binden auch kalte Flüssigkeiten. Fruchtaufstriche mit Chia-Samen sind deshalb super schnell zusammengemixt und brauchen dann nur noch ein paar ruhige Stunden im Kühlschrank. Für unser Chia-Blaubeerchen pürierst du Blaubeeren mit Chia-Samen und etwas Dattelsirup für eine ausgewogene Süße. Es gibt noch frische Erdbeeren? Dann probiere unbedingt den Erdbeer-Fruchtaufstrich aus Erdbeeren, Apfelringen, Chia-Samen und nach Belieben etwas Honig aus. Weil Marmelade mit Chia-Samen weder Zucker enthält, noch erhitzt wird, solltest du das Glas im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3-4 Tagen verbrauchen.

Trockenfrüchte schmecken deshalb so süß, weil der Zuckergehalt im Verhältnis zum Wassergehalt beim Trocknen stark ansteigt. Trotzdem stecken in Trockenfrüchten wie Rosinen, getrockneten Pflaumen, Aprikosen und Co. noch viele wertvolle Inhaltstoffe. Für eine zuckerfreie Marmelade weichst du die Trockenfrüchte in Saft ein, köchelst sie ein paar Minuten und pürierst sie dann - stückig oder fein, ganz wie du es magst. Probier doch mal unser Aprikosenmus aus getrockneten Aprikosen und Apfelsaft! Weil das Fruchtmus beim Pürieren etwas abkühlt und wir keinen Zucker verwenden, solltest du den Aufstrich maximal 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Das kommt darauf an, ob du die Marmelade kochst - zum Beispiel mit Agar-Agar - oder ohne Kochen zubereitest, wie die Marmelade mit Chia-Samen. Heiß abgefüllte und sofort verschlossene Marmelade ohne Zucker kannst du bis zu 6 Monate kühl und dunkel lagern. Kalt gemixte Marmelade muss im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 3-4 Tagen aufgebraucht werden. Wichtig: Wenn du Marmelade immer nur mit einem sauberen Löffel herausnimmst und das Glas stets gut verschlossen hältst, bleibt sie länger frisch.

Generell gilt: Wo Fruchtaufstrich drauf steht, ist in der Regel schon mal weniger Zucker drin als bei Marmeladen und Konfitüren. Wer allerdings ganz auf Industriezucker verzichten möchte, muss ein bisschen suchen: Wir haben das Marmeladenregal im Bio-Laden für dich unter die Lupe genommen und zum Beispiel die Fruchtaufstriche von Tarpa* gefunden. Das Zwetschgenmus* besteht zu 100 % aus Zwetschgen, andere Fruchtmuse aus Sauerkirschen* oder Aprikosen* enthalten 90 % Früchte und 10 % Honig. Auch das Birnen-Apfel-Kraut von Rapunzel* ist frei von zugesetztem Zucker. Die süßen Aufstriche Birnen-Klax* und Dattel-Klax von Arche Naturküche* werden aus Früchten und dem Geliermittel Pektin hergestellt.

Sagen wir mal so: Industriezucker liefert schnell verfügbare Energie, treibt den Blutzucker in die Höhe und ist so fix verstoffwechselt, dass dein Körper schon bald Nachschub fordert. Und Kariesbakterien lieben ihn! In Maßen ist das kein Problem, aber warum Zucker essen, wenn es köstliche, gesunde Alternativen gibt? In natürlichen Produkten wie süßem Obst – frisch oder getrocknet – oder Honig bekommst du mit dem enthaltenen Zucker ein ganzes Paket wertvoller Inhaltsstoffe mitgeliefert: Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und andere sekundäre Pflanzenstoffe. Dein Gaumen freut sich über den süßen Geschmack, dein Körper über hochwertiges Baumaterial – und bleibt länger satt und zufrieden. Win-win, oder? Trotzdem ist Marmelade, auch wenn sie keinen Industriezucker enthält, natürlich kein Grundnahrungsmittel, sondern ein Brötchenaufstrich. Bloß gesünder als traditionell hergestellte Marmelade.

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