Ostermenü - Hauptgericht: Perlhuhnbrust in Zitronengras-Hollandaise mit Speckböhnchen

Kloßteig und Ricotta verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mithilfe von 2 angefeuchteten Esslöffeln Nocken abstechen und in leicht gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3-4 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin portionsweise rundherum 2-3 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen, Pfanne beiseitestellen.

Fleisch in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 8-10 Minuten garen. Anschließend Backofen ausschalten, Tür dabei einen kleinen Spalt geöffnet lassen.

Inzwischen Bohnen in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten köcheln. Bohnen herausnehmen und kalt abschrecken. Soßenpulver in 125 ml kaltes Wasser einrühren. Zitronengras waschen, trocken tupfen, etwas zerklopfen und zum angerührten Soßenpulver geben.

Unter Rühren aufkochen. 125 g Butter würfeln und auf der ausgeschalteten Herdplatte unter die Soße schlagen, bis sie geschmolzen ist. Sahne unterziehen und vom Herd nehmen. Zitronengras aus der Soße nehmen.

25 g Butter in einer anderen Pfanne schmelzen. Nocken hineingeben und rundherum 3-4 Minuten goldbraun braten. Bratsatz in der beiseite gestellten Pfanne erneut erhitzen. Schinkenwürfel darin knusprig auslassen.

Zwiebel schälen, würfeln, zufügen und mit anbraten. Bohnen zufügen und unter Schwenken ca. 2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, schräg halbieren, mit Nocken, Bohnen und Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Majoran garnieren.