Ravioli gefüllt mit Ricotta-Bärlauch-Creme mit schaumiger Zitronen-Butter-Soße

Nudelgrieß, Mehl, Eier, 1 Eiweiß, Salz und 3 Esslöffel Öl in eine Rührschüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes auf niedrigster Stufe ca. 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals gut verkneten. Teig in Folie einschlagen und ca. 4 Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit Bärlauch von den Stielen abzupfen und waschen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Bärlauch darin ca. 30 Sekunden blanchieren, herausnehmen und abschrecken. 2 Esslöffel Ricotta, 1 Esslöffel Öl und Bärlauch in einem Universalzerkleinerer fein mixen und in eine Schüssel geben. Rest Ricotta unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Kalt stellen. 4 Esslöffel Butter in einen kleinen hohen Topf geben. Zitrone waschen und trocken reiben. Schale fein abreiben und zur Butter geben. Zitrone halbieren, Saft von 1/2 Zitrone auspressen und zugießen. Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, Milch und Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten. Nudelteig dünn mit der Nudelmaschine ausrollen. Teigplatte halbieren und eine der Platten mit Eiweiß einpinseln. Bärlauchfüllung in einen Spritzbeutel geben und haselnussgroße Tupfen im Abstand von 5 cm auf eine der Platten verteilen. 2. Platte vorsichtig darauflegen, andrücken und mit einem Teigrädchen Ravioli (ca. 5 x 5 cm) ausschneiden. Übrigen Teig erneut zu Ravioli verarbeiten. Ergibt ca. 28 Ravioli. Ravioli in einem großen Topf mit Salzwasser ca. 2 Minuten kochen. 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Ravioli in die Pfanne geben, kurz in der Butter wenden, auf Teller geben. Soße erwärmen, mit dem Pürierstab aufschäumen, jeweils 2 Esslöffel über die Ravioli geben. Salat auf die Ravioli setzen und mit 1 Teelöffel Öl beträufeln. Pfeffer über die Ravioli mahlen und restliche Soße dazureichen

4 Stunden Wartezeit